A maravilhas da pastelaria francesa não param de me surpreender!
Uma sobremesa requintada que nasceu em França, na antiga
cidade de Dax, localizada na zona sudoeste e conhecida pelas suas estâncias
termais e pelo famoso brandy Armañac, daí o seu nome
significar “oriundo de Dax”. Conta a história que no século XV, os chefs da
cidade criaram uma nova versão de merengue, que rapidamente se transformou e
deu origem a uma sobremesa, sendo hoje uma das joias da fina pastelaria
francesa.
Aqui fica a minha, numa versão mais fresca e com um
toque primaveril!
Dacquoise
de Abacaxi
Ingredientes:
(8-10 fatias)
Creme Belga de abacaxi:
- 300g de abacaxi picado
- 1/2 chávena de açúcar
- 100ml de água
- 1 lata de leite condensado
- calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar
400ml
- 4 colheres de sopa de leite em pó
- 2 gemas M
- 1 c. de sopa de amido de milho
- 200ml de natas
Merengue:
- 200g de amêndoa sem
pele, moída
- 250g de açúcar (superfino)
- 25g de amido de milho
- 6 claras de ovo
- 1 pitada de sal
Praliné de abacaxi:
- óleo vegetal, spray de cozinha
- 1/2 chávena de açúcar granulado
- 2 colheres de sopa de sumo de abacaxi fresco
- amêndoa torrada picada
Comece por preparar o creme com antecedência pois
necessita de tempo para ir ao frigorifico.
Começamos por cozinhar o abacaxi. Numa caçarola coloque a água, o açúcar e o
abacaxi picado (usei a mandolina da Borner). Assim que ferver reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos.
Depois de cozido retire o abacaxi, escorra e reserve. Reserve 2 colheres de
sopa à parte para o praliné e reserve a calda restante.
De seguida vamos fazer o creme belga, num copo medidor
coloque a calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400ml,
depois adicione o leite em pó e misture bem. Junte o amido de milho e mexa.
Coloque o leite condensado numa panela e adicione a
mistura da calda com o leite em pó e o amido de milho e incorpore tudo muito
bem. Depois coloque as gemas peneiradas e por fim as natas. Leve ao lume (mexa
sempre para não agarrar ao fundo) e assim que levantar fervura reduza o lume e
deixe cozer por 3 minutos para engrossar, mexendo sempre.
Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco e depois tape
com pelicula aderente e leve ao frigorifico até ficar bem frio e consistente.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe
3 círculos de 20cm de diâmetro. Reserve.
Pique as amêndoas, sem deixar que fiquem completamente
em farinha, e leve ao forno para tostarem ligeiramente. Retire do forno, deixe
arrefecer e junte a 100g de açúcar e o amido de milho. Envolva bem e reserve.
Reduza a temperatura do forno para 150ºC.
Bata as claras com o sal em castelo bem firme. Vá
acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com
uma espátula envolva delicadamente a mistura da amêndoa no merengue até
incorporar bem.
Com um saco de pasteleiro distribua o merengue pelos
círculos sem ultrapassar os limites. Leve ao forno durante 1 hora rodando o
tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligue o forno e deixe os discos
arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.
Para a praliné, leve o açúcar
ao lume num tachinho com as 2 colheres de sumo de ananás, mexa ligeiramente
para envolver o açúcar, depois deixe formar caramelo. Distribua a amêndoa
picada sobre um tapete de silicone, ou sobre uma folha de papel vegetal
ligeiramente untado com óleo, e verta o caramelo por cima. Deixe arrefecer
completamente e pique grosseiramente.
Montagem: coloque um disco de
merengue no prato de servir, espalhe um pouco de creme belga por cima,
seguindo-se de pedaços de ananás cozido e repita este procedimento até ao
terceiro e último disco. Por fim espalhe um pouco de creme belga e praliné de amêndoa
por cima a gosto.
Conservar no frio até servir.
Receita do merengue da querida Susana
do blog Basta Cheio
Deliciem-se!!
