Muffins de manga e côco

Quem me conhece sabe de sou apaixonada por bolinhos, e os Muffins são certamente os meus preferidos!

Nada melhor do que começar o dia com um belo copo de leite fresquinho e um bom muffin, certo?
Estes são saudáveis​, levemente doces e com um agradável sabor a coco. Experimentem que vão gostar!

Ingredientes para 12 muffins: 

• 1 ovo M
• 2 colheres de chá de sumo de lima
• ¾ chávena de leite de amêndoa e leite de côco, à temperatura ambiente
• 1 chávena de farinha de espelta
• 1 chávena de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de fermento em pó
• ½ colher de chá de sal
• ½ colher de chá de canela
• ¼ chávena de açúcar cana
• + 2 colheres de sopa de açúcar para a cobertura (opcional)
• ¼ chávena de açúcar de côco
• ¼ chávena de óleo de côco
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 chávena de manga madura finamente picada
• ½ chávena de lâminas de côco 

Preparação: 

Pré aqueça o forno a 180ºC e forre um tabuleiro de 12 muffin com forminhas de papel.

Misture o sumo de lima no leite de amêndoa e côco e reserve.

Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal, a canela e os açúcares. Noutra tigela média, misture o ovo, leite de amêndoa misturado com o sumo de lima, óleo de coco e o extrato de baunilha.

Deite os ingredientes líquidos na tigela de ingredientes secos e mexa até ficarem bem misturados. Não misture demais pois a massa fica mais densa. Corte a manga em cubinhos.

Divida uniformemente a massa pelas forminhas de muffins, enchendo cada um com cerca de três quartos. Polvilhe com os flocos de coco e o açúcar (se desejar) e leve a cozer por 15 a 20 minutos, ou até que um palito inserido saia limpo. Deixe arrefecer durante 10 minutos e coloque numa rede para finalizar o arrefecimento.

Receita adaptada do Blog Love and Lemons

Bom apetite!