Risotto de Legumes e Cogumelos

Este risotto de legumes é tão bom que vai querer repetir, uma ou duas vezes!
É perfeito como prato principal ou como acompanhamento, é reconfortante e saciante, mas ao mesmo tempo fresco e leve. 

Eu optei por usar legumes que tenho sempre à mão, ... mas podem usar outros legumes mais ao vosso gosto. 

Ingredientes: 

• 250g de arroz para risotto
• 200g de cogumelos
• 1 molho de espargos cozidos
• 1 cebola peq. picada
• 2 cenouras (ou 2 fatias de abóbora)
• ½ chávena de feijão encarnado cozido
• 1 folha de louro
• 3 c. de sopa de azeite
• 2 dl de vinho branco
• 8 dl de água quente (ou de caldo de legumes)
• 100 g de queijo parmesão
• 1 c. de sopa de manteiga
• sal e pimenta a gosto

Preparação: 
Comece por aquecer a água (ou o caldo de legumes) de modo a ficar bem quente. Entretanto, pique a cebola, a cenoura (ou abóbora).
De seguida, numa frigideira, leve o azeite com os legumes picados ao lume. Tempere com pimenta, a folha de louro e vá refogando, cerca de três minutos, mexendo sempre.
Junte, depois, o arroz e envolva muito bem, mexendo durante um minuto. A seguir, junte o vinho e, posteriormente, acrescente os cogumelos. Deixe evaporar por completo, continuando a mexer e a envolver.
Quando o vinho evaporar, junte um pouco de água ou caldo de legumes e um pouco de sal, para ir temperando. Mexa, vigie e vá acrescentando a restante água (ou caldo de legumes) aos poucos, à medida que for evaporando. Junte, depois, o feijão encarnado e os espargos cozidos, a restante água quente e mais sal, se for necessário. E repita o processo de vigiar e de mexer.

Antes de a água evaporar por completo, acrescente a colher de sopa de manteiga e o queijo parmesão ralado. Envolva, desligue o lume e deixe descansar cerca de dois minutos, com a tampa do tacho entreaberta. Serve-se de imediato, e se gostar, polvilhe com cebolinho ou coentros picados.

Receita adaptada da querida Marisa , do Blog Na Nossa Mesa 

Uma maravilha!