Dacquoise de Abacaxi

A maravilhas da pastelaria francesa não param de me surpreender!

Para a 27ª edição do Sweet World Challenge foi-nos proposto uma maravilhosa sobremesa, a Dacquoise.

Uma sobremesa requintada que nasceu em França, na antiga cidade de Dax, localizada na zona sudoeste e conhecida pelas suas estâncias termais e pelo famoso brandy Armañac, daí o seu nome significar “oriundo de Dax”. Conta a história que no século XV, os chefs da cidade criaram uma nova versão de merengue, que rapidamente se transformou e deu origem a uma sobremesa, sendo hoje uma das joias da fina pastelaria francesa.

Aqui fica a minha, numa versão mais fresca e com um toque primaveril!

Dacquoise de Abacaxi

Ingredientes: 

(8-10 fatias)

Creme Belga de abacaxi:

• 300g de abacaxi picado
• 1/2 chávena de açúcar
• 100ml de água

• 1 lata de leite condensado
• calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400ml
• 4 colheres de sopa de leite em pó
• 2 gemas M
• 1 c. de sopa de amido de milho
• 200ml de natas

Merengue:

• 200g de amêndoa sem pele, moída
• 250g de açúcar (superfino)
• 25g de amido de milho
• 6 claras de ovo
• 1 pitada de sal​

Praliné de abacaxi:

• óleo vegetal, spray de cozinha
• 1/2 chávena de açúcar granulado
• 2 colheres de sopa de sumo de abacaxi fresco
• amêndoa torrada picada

Comece por preparar o creme com antecedência pois necessita de tempo para ir ao frigorifico.

Começamos por cozinhar o abacaxi.  Numa caçarola coloque a água, o açúcar e o abacaxi picado (usei a mandolina da Borner). Assim que ferver reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos. Depois de cozido retire o abacaxi, escorra e reserve. Reserve 2 colheres de sopa à parte para o praliné e reserve a calda restante.

De seguida vamos fazer o creme belga, num copo medidor coloque a calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400ml, depois adicione o leite em pó e misture bem. Junte o amido de milho e mexa.

Coloque o leite condensado numa panela e adicione a mistura da calda com o leite em pó e o amido de milho e incorpore tudo muito bem. Depois coloque as gemas peneiradas e por fim as natas. Leve ao lume (mexa sempre para não agarrar ao fundo) e assim que levantar fervura reduza o lume e deixe cozer por 3 minutos para engrossar, mexendo sempre.

Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco e depois tape com pelicula aderente e leve ao frigorifico até ficar bem frio e consistente.

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe 3 círculos de 20cm de diâmetro. Reserve.

Pique as amêndoas, sem deixar que fiquem completamente em farinha, e leve ao forno para tostarem ligeiramente. Retire do forno, deixe arrefecer e junte a 100g de açúcar e o amido de milho. Envolva bem e reserve. Reduza a temperatura do forno para 150ºC.

Bata as claras com o sal em castelo bem firme. Vá acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com uma espátula envolva delicadamente a mistura da amêndoa no merengue até incorporar bem.

Com um saco de pasteleiro distribua o merengue pelos círculos sem ultrapassar os limites. Leve ao forno durante 1 hora rodando o tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligue o forno e deixe os discos arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.

Para a praliné, leve o açúcar ao lume num tachinho com as 2 colheres de sumo de ananás, mexa ligeiramente para envolver o açúcar, depois deixe formar caramelo. Distribua a amêndoa picada sobre um tapete de silicone, ou sobre uma folha de papel vegetal ligeiramente untado com óleo, e verta o caramelo por cima. Deixe arrefecer completamente e pique grosseiramente.
Montagem: coloque um disco de merengue no prato de servir, espalhe um pouco de creme belga por cima, seguindo-se de pedaços de ananás cozido e repita este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhe um pouco de creme belga e praliné de amêndoa por cima a gosto.

Conservar no frio até servir.

Receita do merengue da querida Susana do blog Basta Cheio

Deliciem-se!!