domingo, 15 de abril de 2018

Dacquoise de Abacaxi

A maravilhas da pastelaria francesa não param de me surpreender!
Para a 27ª edição do Sweet World Challenge foi-nos proposto uma maravilhosa sobremesa, a Dacquoise.
Uma sobremesa requintada que nasceu em França, na antiga cidade de Dax, localizada na zona sudoeste e conhecida pelas suas estâncias termais e pelo famoso brandy Armañac, daí o seu nome significar “oriundo de Dax”. Conta a história que no século XV, os chefs da cidade criaram uma nova versão de merengue, que rapidamente se transformou e deu origem a uma sobremesa, sendo hoje uma das joias da fina pastelaria francesa.
Aqui fica a minha, numa versão mais fresca e com um toque primaveril!
Dacquoise de Abacaxi
Ingredientes: 
(8-10 fatias)
Creme Belga de abacaxi:
  • 300g de abacaxi picado
  • 1/2 chávena de açúcar
  • 100ml de água
  • 1 lata de leite condensado
  • calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400ml
  • 4 colheres de sopa de leite em pó
  • 2 gemas M
  • 1 c. de sopa de amido de milho
  • 200ml de natas

Merengue:
  • 200g de amêndoa sem pele, moída
  • 250g de açúcar (superfino)
  • 25g de amido de milho
  • 6 claras de ovo
  • 1 pitada de sal

Praliné de abacaxi:
  • óleo vegetal, spray de cozinha
  • 1/2 chávena de açúcar granulado
  • 2 colheres de sopa de sumo de abacaxi fresco
  • amêndoa torrada picada

Comece por preparar o creme com antecedência pois necessita de tempo para ir ao frigorifico.
Começamos por cozinhar o abacaxi.  Numa caçarola coloque a água, o açúcar e o abacaxi picado (usei a mandolina da Borner). Assim que ferver reduza o lume e deixe cozinhar por 15 minutos. Depois de cozido retire o abacaxi, escorra e reserve. Reserve 2 colheres de sopa à parte para o praliné e reserve a calda restante.
De seguida vamos fazer o creme belga, num copo medidor coloque a calda que sobrou da cozedura do abacaxi + água até completar 400ml, depois adicione o leite em pó e misture bem. Junte o amido de milho e mexa.
Coloque o leite condensado numa panela e adicione a mistura da calda com o leite em pó e o amido de milho e incorpore tudo muito bem. Depois coloque as gemas peneiradas e por fim as natas. Leve ao lume (mexa sempre para não agarrar ao fundo) e assim que levantar fervura reduza o lume e deixe cozer por 3 minutos para engrossar, mexendo sempre.
Depois de pronto, deixe arrefecer um pouco e depois tape com pelicula aderente e leve ao frigorifico até ficar bem frio e consistente.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhe 3 círculos de 20cm de diâmetro. Reserve.
Pique as amêndoas, sem deixar que fiquem completamente em farinha, e leve ao forno para tostarem ligeiramente. Retire do forno, deixe arrefecer e junte a 100g de açúcar e o amido de milho. Envolva bem e reserve. Reduza a temperatura do forno para 150ºC.
Bata as claras com o sal em castelo bem firme. Vá acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com uma espátula envolva delicadamente a mistura da amêndoa no merengue até incorporar bem.
Com um saco de pasteleiro distribua o merengue pelos círculos sem ultrapassar os limites. Leve ao forno durante 1 hora rodando o tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligue o forno e deixe os discos arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.
Para a praliné, leve o açúcar ao lume num tachinho com as 2 colheres de sumo de ananás, mexa ligeiramente para envolver o açúcar, depois deixe formar caramelo. Distribua a amêndoa picada sobre um tapete de silicone, ou sobre uma folha de papel vegetal ligeiramente untado com óleo, e verta o caramelo por cima. Deixe arrefecer completamente e pique grosseiramente.
Montagem: coloque um disco de merengue no prato de servir, espalhe um pouco de creme belga por cima, seguindo-se de pedaços de ananás cozido e repita este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhe um pouco de creme belga e praliné de amêndoa por cima a gosto.
Conservar no frio até servir.

Receita do merengue da querida Susana do blog Basta Cheio
Deliciem-se!!

6 comentários:

  1. Que lindo que ficou,....fiquei curiosa com o sabor,...
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
    https://www.instagram.com/marysolianimoreira/

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    1. Mary, posso garantir que esta combinação de sabores ficou perfeita!
      É sem dúvida uma ótima sobremesa para saborear nestes dias quentes de Primavera.
      Beijinhos e muito obrigada,
      Paula G.

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  2. Olá Paula vim aqui espreitar tua Daquoise, e que linda e fresca que ficou.
    Ananas adorei deve ser fantástica de sabores, um dia destes experimento este sabor perfeito para tempo que se aproxima.
    Beijinho bom fim de semana.
    Elsa.

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  3. Olá Elsa,
    Fico muito feliz com a tua visita!
    Tenho a certeza que vais gostar desta fabulosa sobremesa, fica mesmo uma maravilha! É perfeita para esta estação.
    Beijinhos e boa semana,
    Paula G.

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  4. Paulinha, adorei o toque primaveril, mais fresco e exótico que deste à tua bela Dacquoise.
    Ficou linda, elegante e bem vibrante.
    Por cá também surpreendeu este lindo doce. Achei delicioso e, no fundo, simples de fazer. Agradou imenso.
    Muito Obrigada por mais uma excelente participação no nosso SW.

    Bjinhos

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    1. Susaninha, por aqui também foi um doce que surpreendeu e muito!
      Foi sucesso desde a primeira colherada até à última, pois foi muito elogiado por todos.
      É sem dúvida uma sobremesa a repetir!
      Susana, obrigada por nos continuarem a desafiar com estes maravilhosos doces do mundo! Sem o vosso SW nunca teria experimentado estas fabulosas receitas.

      Beijinhos e até breve,
      Paula G.

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